一、臭氧消毒应用背景
食品（pǐn）安全的重要性日渐受到（dào）国（guó）家重视（shì）是不争的事实。食品生产企业是食（shí）物（wù）供应链中最重（chóng）要的一环，政府执法部门和消费者将更多的（de）目光关注到（dào）食品安全上。这（zhè）一趋势向各类食品加工企业提出了严格的挑战。严格的卫（wèi）生要求（qiú），高度的（de）卫生（shēng）水（shuǐ）准（zhǔn），是食（shí）品加工企业成（chéng）功发展的（de）基本（běn）保障。
食品生产、加工、储存、销售等环节中（zhōng）的消毒（dú）灭菌是企（qǐ）业必须解（jiě）决（jué）好的（de）问题。随着（zhe）社会的发展和（hé）科技的不（bú）断进步，传统的紫外线（xiàn）消毒和化学药物消（xiāo）毒（dú）方法逐渐暴露出诸多弊端（duān）。此时，臭氧消毒（dú）技（jì）术（shù）因其特有的优势受到人们越来越（yuè）多的（de）关注。
臭氧消毒技术（shù）是近年才引（yǐn）入食品加工业的（de）一项卫生消毒新技术。臭（chòu）氧气体和臭氧水（shuǐ）的杀菌消（xiāo）毒特（tè）点，使（shǐ）其具备（bèi）了在食品生产环节替代（dài）现行紫外线和化学药物消毒方（fāng）法的优势。还能解决某（mǒu）些食（shí）品不（bú）能采用热消毒办法（fǎ）的（de）问题，同时大大减少了（le）能（néng）源的消耗，减（jiǎn）少消（xiāo）毒成本。
二、国内外臭（chòu）氧消（xiāo）毒（dú）技术应用现状
1904年国（guó）外就有利用臭氧保存牛奶、肉制品、奶（nǎi）酪、蛋白等食（shí）品的报道， 1909年（nián）法国德彼涅冷冻（dòng）厂正式使用臭氧对冷冻肉表面杀菌。二战（zhàn）后，欧（ōu）洲国家发展了用于远洋运输（shū）船舶食品冷藏仓消毒、防霉、保鲜的（de）臭（chòu）氧发生（shēng）器.到八十（shí）年代中期，包（bāo）括我（wǒ）国（guó）在内的食（shí）品船舱都装备了臭氧（yǎng）设备，现已推广（guǎng）到（dào）食品集装（zhuāng）箱、食品（pǐn）冷藏车内。
臭（chòu）氧具有杀菌力强，不产生二次污染的优（yōu）越性，在发达国家（jiā）被（bèi）广泛应用于食品工业（yè）、医药工业、饮料（liào）生产（chǎn）、日（rì）化工业（yè）、远洋（yáng）运（yùn）输及餐饮业等。臭氧在我国的应（yīng）用在90年代初（chū）期起步，经（jīng）历了十多年的（de）历（lì）程，正在不断的成熟和完善中。
三、臭氧（yǎng）应用的（de）机理（lǐ）
臭氧（yǎng）是一种在室温和（hé）冷冻温度下存在的淡蓝（lán）色的、有特殊（shū）鱼腥味的气体（tǐ），它在水中部分溶（róng）解（jiě），且随着温度的降低而溶解度增加（jiā），在常（cháng）温下能自行降解产生大量的自由基，最显（xiǎn）著（zhe）的是羟基自由基，因而具有强氧化性的（de）特点。臭氧是一种潜（qián）在的（de）氧化剂，其（qí）氧化能力仅次于（yú）氟、羟（qiǎng）基自由基，实际应用中（zhōng）呈现（xiàn）出超（chāo）强的（de）消毒、灭（miè）菌等作用（yòng）。一旦与水混合，可与水中的酸（suān）类、亚硝酸盐（yán）、氰（qíng）化合物等还原性无机物发生（shēng）反应。其次，臭氧还能与（yǔ）一（yī）些有（yǒu）机物反应，使有机物发生不（bú）同程度的降解，变成简单（dān）的（de）中间体，再进（jìn）一（yī）步彻底氧化生成CO2和水，这一性质（zhì）使之成（chéng）为（wéi）水处理中最具有潜力的氧化剂和消毒剂。
臭氧在消毒、灭菌过程中仅产生无毒的氧化物，多余的臭氧最终还（hái）原成为（wéi）氧，不存（cún）在（zài）残留物，没有任何遗留污染的问题，可直接（jiē）用于（yú）食品的消毒（dú）、灭菌。这是其他任（rèn）何的化（huà）学消毒方法所无法比拟的，是（shì）食品生产中不可多得的冷消毒剂（jì）。
在（zài）食品生产企业中，臭氧（yǎng）可起（qǐ）到以（yǐ）下几（jǐ）种作用：
1、杀菌消毒—杀灭微生（shēng）物
臭氧为（wéi）气体（tǐ）消毒剂，可杀（shā）灭细菌繁殖体和芽孢、病毒、真菌等，并可破（pò）坏肉毒杆菌素（sù）。杀菌能力强。
2、除臭净化（huà）－氧（yǎng）化分解有（yǒu）机物（wù）或无（wú）机物（wù）污（wū）染
臭氧去除异（yì）味（wèi）性能极（jí）好。依赖其（qí）强氧化性能（néng）可快速分（fèn）解产（chǎn）生臭味及其他气（qì）味的有（yǒu）机或无机物质。臭味的主要（yào）成分（fèn）是胺（àn）、硫（liú）化氢（qīng）、甲硫（liú）醇等。臭氧对其氧（yǎng）化分解，生成物没有气味。
3、保鲜－分解果（guǒ）蔬（shū）代谢产物
臭氧在食品贮藏（cáng）中的应用除了具有杀灭或抑制霉菌生（shēng）长防止腐烂作（zuò）用（yòng）之外，还具（jù）有防（fáng）止老化保鲜作用（yòng），其机理（lǐ）是臭（chòu）氧可以（yǐ）氧化（huà）分（fèn）解果蔬生理代谢作（zuò）用呼吸出的熟剂--乙烯（xī）气体，乙烯中间产（chǎn）物，也具有对霉（méi）菌等微生物的抑制作用。
4、降（jiàng）解农残（cán）
臭氧具有（yǒu）的强氧化性，能有效分解残留（liú）在农作物（wù）上的农药，降低（dī）其对人体的危害性。
四（sì）、臭氧（yǎng）消毒方法的优越性
1、优于化（huà）学消（xiāo）毒方法（fǎ）：臭（chòu）氧作为（wéi）高效广谱（pǔ）无残留污染的（de）气体消毒剂比食品行（háng）业常用的消毒剂具有（yǒu）特殊（shū）的优越性。与过氧乙酸、高（gāo）锰（měng）酸钾（jiǎ）、甲醛（福尔马林）、二氧化（huà）硫等化（huà）学消毒剂相比（bǐ），其杀菌能力与过氧乙酸相当，高于其他消毒剂。
臭氧会自行分（fèn）解为氧气，不产生残（cán）留（liú）污（wū）染，消毒后不需通风（fēng）换气。常规（guī）消（xiāo）毒均需通风换气或化学中和，麻烦而又降低消（xiāo）毒（dú）效果（guǒ）。臭氧可直接对食品使用作（zuò）杀（shā）菌或防霉（méi）保（bǎo）鲜，为干法消毒，简单易行。臭（chòu）氧杀菌浓度对（duì）食品是极微（wēi）弱的氧化（huà）浓度，对（duì）食品完全无害。
2、优（yōu）于紫外线（xiàn）照射
(1) 臭氧到处（chù）渗透，没有卫生（shēng）死角。紫（zǐ）外（wài）线只有照射到物体表（biǎo）面且达到（dào）一定（dìng）的照（zhào）射强（qiáng）度（dù）标准（zhǔn）才有杀菌效果（guǒ）。食品车间一般比较（jiào）高（gāo）大，致使紫外线照射（shè）强度远远（yuǎn）不（bú）够，特别是距离远，照射产生很大死角，如加工案（àn）板下部等。臭氧为气（qì）体，渗透（tòu）性强，扩（kuò）散性好，浓（nóng）度均匀，没有死角；
(2) 杀（shā）菌速（sù）度快。紫外线照射杀菌需要较（jiào）长（zhǎng）的作用时间，一般要照射6小时以（yǐ）上（shàng），而符合标准浓度（dù）的臭氧只（zhī）需开机1小（xiǎo）时左右（yòu）即可；
(3) 高湿度下杀菌效（xiào）果更好。紫外（wài）线照射杀菌在环境相对湿度（dù）达（dá）到60%以上时，消毒效果急剧下降（jiàng），湿（shī）度达（dá）到80%以上时反可诱（yòu）使细菌复活。臭氧（yǎng）则（zé）相（xiàng）反，湿度越（yuè）高，杀（shā）菌效果越好。这是由于高湿度下（xià）细胞膜膨胀变薄，其（qí）组织容易被臭氧破（pò）坏，这一（yī）特（tè）性对于食品行业中（zhōng）普遍存在（zài）的高湿环境特（tè）别（bié）适合（hé）；
(4) 有低浓（nóng）度保洁（jié）功（gōng）能。紫外（wài）线照射时生产（chǎn）人员必须离（lí）开现场，照射完成后无（wú）法用低功（gōng）率的紫外线照射保（bǎo）洁（jié）；臭氧消毒（dú）时生产人员必须离开现场，消毒完成（chéng）后可（kě）以调低（dī）臭（chòu）氧发生量，用符（fú）合（hé）国家卫（wèi）生标准的（de）低浓（nóng）度臭氧继续保持生产（chǎn）车间（jiān）的空气清（qīng）洁。
3、除臭净化（huà）效果极好（hǎo）
臭氧依靠其强氧化性能可快速分解产（chǎn）生臭味及其其它气味的有机或无机物质后（hòu）达到脱臭（chòu）效（xiào）果，将（jiāng）臭（chòu）味根源（yuán）物质分解成无害物质。例如：将（jiāng）氨氧化（huà）成氮气和水。
五、臭氧在食品生（shēng）产过程中（zhōng）的具体应用
臭氧在食（shí）品（pǐn）行业（yè）的具体应用主要有以下几个（gè）方面（miàn）：
1、生产车间空气杀菌消毒
生产车间的微生物污染是影响产品质（zhì）量的极重要因素，臭氧不但可以有效（xiào）地杀灭（miè）它们，并可有效去（qù）除（chú）车间异（yì）味（wèi）。能使生产车间（jiān）的空气（qì）、地面（miàn）、操（cāo）作台、器具等（děng）物体表面细菌指标达标（biāo）合（hé）格。
2、更衣室（shì）和（hé）工作服消毒
生产车间的大部分细菌，都能通过加工（gōng）人员的工作服带入（rù）生产车间，严重时会导（dǎo）致大面积传播（bō），应（yīng）引（yǐn）起足够重视。食品加工企业大（dà）多数采用紫外线照（zhào）射消（xiāo）毒，因（yīn）紫外线照射的天然（rán）缺陷，消毒效果（guǒ）较差，而（ér）臭氧气体可渗透服装（zhuāng）各（gè）个部位（wèi），故利用臭氧对工作（zuò）服进行消毒是（shì）高效（xiào）、简单的方法。
3、生产（chǎn）用水的杀菌净化（huà）
臭氧在水中对（duì）细菌（jun1）、病（bìng）毒、微生物等（děng）杀灭率更高、速度更快（kuài），对水中（zhōng）有机化合物（wù）等污（wū）染物质（zhì）去除彻底，而又不产生二（èr）次（cì）污染。通常生产用水采用氯制剂（jì）进行消毒，由（yóu）于水源受到（dào）有机化学产物污染（rǎn）日趋严重，氯制剂消毒后会产（chǎn）生氯仿、二氯乙烷、四氯（lǜ）化碳等氯化有机物（wù），这些物质具有（yǒu）致癌（ái）性，因而（ér）欧盟（méng）国家已禁止使（shǐ）用氯系（xì）列长效消毒药剂，日本也（yě）将逐（zhú）步禁止使用。而臭氧消毒处理后（hòu）不产生二次污染化合物（wù），且臭氧（yǎng）对细（xì）菌的（de）杀（shā）灭（miè）率比氯制剂（jì）更高，杀灭速度大约是氯制剂（jì）的（de）300～600倍（bèi）。特别在预冷（lěng）消毒中（zhōng），克服了次氯酸（suān）钠消毒后氯残留的缺点，可以高效、经济、简便（biàn）的杀灭细菌。
4、制（zhì）备（bèi）高浓度的臭氧水做为新型（xíng）消毒（dú）剂
把高浓（nóng）度的臭氧溶解于水中。制成（chéng）的臭氧水具有极强的广谱杀（shā）菌（jun1）效果（guǒ），同时对各（gè）种农药、有机毒物、重金（jīn）属离子都有极强的降解作用。高浓（nóng）度的（de）臭氧（yǎng）水在完成杀菌消（xiāo）毒及降解其它有害物质时，臭氧重新变成氧气（qì），在水（shuǐ）中不留（liú）下残留物，无二次（cì）污染和任何副（fù）作用（yòng）。
5、食品冷（lěng）库和（hé）保鲜冷库（kù）消毒
冷库的（de）生物（wù）污（wū）染源主要是霉菌，它（tā）们（men）对化（huà）学消毒剂有很强的耐（nài）受力，而且在低温条件下存（cún）活。实验证明：使用浓度为6～12PPM的臭氧连续3～4小时消毒（dú），可以将包括（kuò）抵（dǐ）抗力极强的未萌动孢子（zǐ）杀死。停机后封库24小时以（yǐ）上，细菌杀（shā）灭率达（dá）90%左（zuǒ）右，霉菌杀灭率可达80%左右。在（zài）食品保鲜中应（yīng）用臭（chòu）氧（yǎng）可以起到杀菌防霉与减缓（huǎn）新陈代谢（xiè）的（de）作（zuò）用，同冷（lěng）藏、空（kōng）调、包装协同使用，更能提高食品的保鲜效果。
（珏钰牌HY系列臭氧发生机和臭氧水机，自带（dài）气源前置预处理系统，臭氧（yǎng）出口浓度高，产（chǎn）量（liàng）稳定，是食（shí）品生（shēng）产企业消毒杀菌的理（lǐ）想（xiǎng）选择。）